隠し包丁
包丁で切れ目を入れて味をしみこみやすくする。
面取り
角を取って表面積を増やすことで柔らかく、味がしみこみやすくなる。
もどす
干ししいたけなど乾燥した材料を水に浸しておくこと。
下ゆで
材料を柔らかく、アクを抜くための下準備。
塩茹で
水にさらす
水につけておくことで、アクなどを取ってくれます。
油通し
軽く油で揚げることでうまみを閉じ込め、色を鮮やかにする。
アク抜き
食材の不味成分を除去する。
砂だし
貝類の砂を出すため、水や食塩水につけておく。
ソテー
落とし鍋
鍋の口より小さい蓋でふたをする。材料に味がしみこみやすくなる。
煮崩れを起こしにくい。
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